中新社鄭州5月22日電 題：從救荒菜到時(shí)尚菜 千年蒸菜“形變魂不變”
中新社記者 李貴剛
春風(fēng)吹，野菜長(zhǎng)。春夏時(shí)節(jié)，漫山遍野的芽、葉、花、草等經(jīng)過(guò)蒸制后，成為中原大地時(shí)下的美味佳肴。
選擇新鮮的野菜、樹(shù)芽葉、蔬菜等食材洗凈；將食材加入面粉拌均勻放入蒸鍋，大火蒸10分鐘左右；待蒸熟后裝盤(pán)，澆上咸淡適宜的醬汁，一道極具特色的蒸菜便可裝盤(pán)上桌。
“蒸”的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。據(jù)考證，新石器時(shí)代先民發(fā)明了甑，由煮發(fā)展成為蒸。之后隨著青銅器、鐵器等不斷出現(xiàn)，古老獨(dú)特的蒸法得以日益豐富多樣，各式蒸菜也應(yīng)運(yùn)而生。
“餐飲文化伴隨著人類(lèi)文明的進(jìn)步而逐漸發(fā)展起來(lái)。”世界廚師聯(lián)合會(huì)國(guó)際評(píng)委、中國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)李志順近日接受中新社記者專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)表示，餐飲界普遍認(rèn)為，蒸菜興盛于唐宋時(shí)期，尤其在中原地區(qū)更是被譽(yù)為“救荒菜”“救命菜”。
“荒灘野地是糧倉(cāng)。”李志順介紹說(shuō)，在物資匱乏的年代，人們常以種類(lèi)繁多的野菜充饑，這在《救荒本草》等文獻(xiàn)典籍里均有記載。
今年74歲高齡的江榜成是“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”河南省長(zhǎng)垣市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。他回憶稱(chēng)，在20世紀(jì)五六十年代，槐花、榆錢(qián)、馬齒莧、芹菜葉等都可以用來(lái)蒸著吃，簡(jiǎn)單易做，老少咸宜，是普通家庭的家常便飯。
如今，隨著人民生活水平的日益提高，“生、鮮、綠、野”和“營(yíng)養(yǎng)、藥用、美味、調(diào)劑”的蒸野菜，因吃起來(lái)軟糯可口，清鮮濃郁，健康養(yǎng)生，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。
“蒸菜是必點(diǎn)之菜�！睗M(mǎn)天星餐飲創(chuàng)始人馮建忠對(duì)此深有體會(huì)，尤其是咸鮮味(鹽、香油、蒜泥)、蒜辣味(蒜汁、鹽、香油)、香辣味(鹽、辣椒油、香油、蔥油、熟芝麻)等口感的蒸野菜比較受歡迎，整體上桌率高。同時(shí)，野菜的采購(gòu)價(jià)也有了明顯提高。
經(jīng)過(guò)數(shù)千年發(fā)展，寓意“蒸蒸日上”的蒸菜也逐漸發(fā)展出了粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)舻确N類(lèi)，餐飲行業(yè)也不斷研發(fā)出時(shí)尚、鳥(niǎo)魚(yú)、水墨藝術(shù)等各色花樣造型。
改革開(kāi)放后，中國(guó)廚師們還將蒸菜廚藝帶出國(guó)門(mén)，走上了外國(guó)人的餐桌，深受好評(píng)�！霸谝獯罄涣鲿r(shí)，我們中國(guó)廚師將西紅柿蒸熟爛后，制作出很多美味食品�！崩钪卷樔缡钦f(shuō)。
“無(wú)論是果腹充饑還是走上多元化的高端、時(shí)尚，無(wú)論是鄉(xiāng)廚、村婦料理還是專(zhuān)業(yè)廚師提煉拔高，蒸菜深受大眾喜愛(ài)的內(nèi)涵、靈魂是無(wú)法改變的，這是幾千年飲食文化流傳下來(lái)的精髓�！苯癯山榻B說(shuō)，當(dāng)下越來(lái)越多人追求原生態(tài)的健康生活，而蒸菜恰恰保留了菜肴的原形、原汁、原味，簡(jiǎn)單易做，更符合人們的健康飲食理念。(完)
